Метод получения гелеобразования крахмала с использованием ру – это вызов, который можно считать настоящим искусством. Этот прием подразумевает предварительное обжаривание крахмала с жиром. Французы называют этот способ «ру» из-за его характерного красноватого цвета. Независимо от типа крахмала или масла, техника работает безупречно. В традиционной французской гастрономии процесс включает три стадии обжаривания: начиная с момента, когда влага испаряется, и мука остается белой, продолжая до светло-желтого и завершая выразительным коричневым цветом.
Преимущества использования ру
Процесс приготовления ру приносит множество плюсов:
- Аромат: Уменьшая интенсивность сырого запаха муки, ру развивает глубокий и насыщенный аромат, который становится более выраженным во время обжаривания до коричневого цвета.
- Цвет: Реакции между углеводами и белками не только улучшают аромат, но и добавляют насыщенности цвету приготовленного соуса.
- Структура: Нагревание крахмала приводит к разрушению длинных цепей, создавая более короткие разветвленные молекулы, которые образуют непрерывную сеть при охлаждении жидкости.
Чем темнее ру, тем больше модификаций цепей крахмала происходит в процессе, что предполагает необходимость большего количества ру для достижения желаемой густоты по сравнению с белой обжаркой.
Промышленная версия и уникальные практики
В промышленности процесс приготовления ру усложняется. Для этого используют обжарку сухого крахмала вместе с разбавленной кислотой или щелочью при температуре 190 °C для увеличения его диспергируемости и устойчивости к охлаждению. Этот процесс называется декстринизацией.
За пределами Франции, в частности в Новом Орлеане, приготовление ру достигло настоящих высот. Здесь кулинары подготавливают муку в несколько этапов, начиная от бледного и заканчивая шоколадно-коричневым цветом. Мастера используют разные виды ру в пределах одного блюда, чтобы создать разнообразные слои вкуса, будь то гамбо или тушеное мясо, сообщает канал.
