В этнографической литературе о татарской пище представлено мало информации, особенно от исследователей, принадлежащих к самим татарам. В 1927 году в научном журнале «Вестник научного общества татароведения» опубликована статья «Пища казанских татар» авторов К. Губайдуллина и М. Губайдуллиной, в которой подробно описываются традиции татарской кухни. Почему татары не дружат с сыром? Сколько видов теста использовали в супах? Эти и другие аспекты будут рассмотрены в статье.
Молочные продукты
Основой татарского рациона всегда были молочные продукты, такие как кумыс. Однако кумыс как традиционный напиток остался лишь в памяти у старшего поколения. В некоторых селах Мамадышского кантона кумысом называют сыворотку или пресный айран, который напоминает настоящий кумыс. А вот оригинальный продукт из кобыльего молока оказался недоступен. Люди отмечают, что процесс его приготовления утрачивается, и вместо него используется «губа» - деревянный сосуд для приготовления масла.
Татары также активно употребляют катык, сузьму и айран – всё это из коровьего молока. Примечательно, что катык иногда употребляют с черным хлебом или в супах. Творог, называемый «эремчек», отличается от русского, так как готовится из вареного кислого молока. Сыр, известный как «курт», не пользуется популярностью из-за непривычного для татар запаха.
Мясные традиции
Что касается мяса, татары всеядны, но следуют шариатским предписаниям. Осел, лошадь, свинья и многие рыбы находятся под запретом. В то же время, баранина, говядина и конина считаются основными мясными продуктами. Татары ценят даже специфические части животных: язык, почки и хребет. Основные способы приготовления мяса: варка, жарка и соление.
Соленья также занимают важное место в татарской кухне: маринованные огурцы, моченые яблоки и капуста. Замечается, что в татарских традициях есть и грибы, но часто они воспринимаются с недоверием.
Супы и мучные изделия
Когда речь заходит о супах, основные ингредиенты – тесто и овощи. Популярные виды теста: «тукмач» и «лакша». Бедные слои населения часто готовят овсяную кашу и варят яйца, тогда как зажиточные могут использовать пшеницу и яйца в своих супах. Излюбленным вторым блюдом становится картофель с мясом и хреном.
Мучные изделия, такие как «бэлеш» и «перемечи», также занимают важное место в татарском рационе. Они представляют собой разнообразные пироги с различными начинками, от мяса до фруктов. Среди популярных десертов – «бухар кэлэвэсе», сладкая халва, прежде всего в зажиточных семьях.
