Многие из нас замечали, что одни продукты после размораживания сохраняют свою форму, а другие становятся кашеобразными. В чем же причина такого различия? На этот вопрос ответил известный шеф-повар и автор кулинарных книг Кенджи Лопес-Альт.
Роль кристаллов льда в процессе заморозки
Качество заморозки зависит в первую очередь от содержания влаги в продукте. Вода придает фруктам и овощам сочность, однако она также может повредить клеточную структуру. Под микроскопом видно, что замерзшая вода образует острые кристаллы льда, которые травмируют клеточные стенки.
При разморозке эти поврежденные стенки начинают пропускать влагу, и продукты, которые были плотными, становятся мягкими и теряют свою текстуру. Большую роль играет и скорость заморозки: чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее образуются кристаллы льда, что ведет к более серьезным повреждениям.
Рекомендации по правильной заморозке
Чтобы сохранить текстуру продуктов, необходимо как можно быстрее их заморозить. На профессиональных кухнях применяют шоковую заморозку и жидкий азот, но дома можно использовать и другие методы. Например, нарезать продукты на мелкие кусочки перед заморозкой.
Кенджи Лопес-Альт провел эксперимент с яблоками, замороженными в двух вариантах: целиком и нарезанными. Нарезанные кубики замерзли за 45 минут, в то время как целые яблоки потребовали более 5,5 часов. Это говорит о том, что предварительная нарезка существенно ускоряет процесс заморозки.
После разморозки нарезанные яблоки потеряли лишь 10% веса, тогда как целые – до 30% и превращались в пюре. Поэтому шеф-повар рекомендует нарезать овощи и фрукты, бланшировать их в кипятке при необходимости и замораживать на подносе, оставляя пространство между кусочками для циркуляции воздуха.
Порядок заморозки мяса
Для заморозки мясного фарша следует упаковать его в специальные пакеты, избавляясь от излишнего воздуха, а затем раскатать в плоский слой для быстрого замораживания. Целые части мяса лучше разделить на стейки, выложить на противень и заморозить в один слой перед перекладыванием в пакеты.
Также важно уделить внимание материалу подноса: алюминий обладает отличной теплопроводностью, что помогает быстро охлаждать продукты и избегать повреждений.
