Имя первых кулинаров, которые открыли секрет создания творога, ушло в небытие. Этот загадочный человек экспериментировал с молоком, добавляя сычуг новорождённых телят. Его смелая идея привела к открытию реннина — фермента, который коренным образом изменил подход к переработке молока. Молочные продукты стали храниться гораздо дольше, а творог раскрыл свои уникальные возможности.
Методы приготовления творога в Средневековье
Алхимия молока — так можно охарактеризовать процесс производства творога. Метод «сырного» приготовления требовал терпения и точности: молоко нагревали до 20–25 °C, добавляли реннин и ждали с часами, пока мягкие комки не отпадали на дно, образуя густую массу, словно в супе.
Горячий способ, напротив, был более доступным: молоко доводили почти до кипения и добавляли кислое молоко или простоквашу, что позволяло запустить молочнокислое брожение – и весь процесс проходил быстрее и проще.
Творог и крестьянская кухня
На средневековых миниатюрах запечатлён процесс создания творога: женщины у очага, котлы с молоком, дуршлаги и формы для отжима сыворотки. Творог, известный как fromage frais или fromage blanc, оставался пищей простолюдинов и, как следствие, не привлекал внимания властей или историков.
Чаще всего этот продукт готовился из обезжиренного молока, оставшегося после производства масла или сыра. Его стоимость была символической, поэтому даже бедняки могли позволить себе миску творога, которая в Эльзасе даже именовалась «пищей для бедных» (viande des pauvres).
Кулинарные изыски из творога
Из простого матона возникло множество традиционных блюд, таких как бибельскес, приготовленный из остатков молока после варки мюнстерского сыра. Его интересное сочетание с овощами и травами придавало новизну этой крестьянской кухне. Со временем в бибельскес добавили картофель, что окончательно утвердило его в региональной гастрономической культуре.
На западе Франции, от Бретани до Шаранты, существовал свой вариант творога — кальеботт, который мог быть как рассыпчатым, так и кремовым. Его подают со сливками, вареньем или даже коньяком, превращая простой продукт в настоящий десерт, пишет канал.
