Владимир Мухин, главный повар ресторанной группы White Rabbit Family, делится воспоминаниями о том, как вкусные караси, пойманные его дедом, превращались в кулинарные шедевры под руководством бабушки.
Дед и его улов
Корни Владимира растут из маленького городка Ессентуки, где у его семьи уютный дом с летней верандой и беседкой. Именно там дед, мастер производственного обучения, отправлялся поутру на речку Бугунту за свежей рыбой. Он приводил домой множество уловов: судаков, пескарей и, конечно, карасей, которые пользовались особой популярностью у бабушки. Мухин вспоминает, как она каждый раз готовила из них излюбленное семейное блюдо, которое они называли "мелочь". Бабушка сначала собирала помидоры с собственного огорода, чтобы дополнить рыбу.
Ароматные помидоры и секреты соления
Помидоры, которые выращивались в этом краю, славились своим вкусом и размером. Бабушка собирала как спелые, так и зеленые плоды. Она применяла интересный метод для соления зеленых помидоров, используя листья хрена, острый перец и чеснок. Такой маринад, по словам Мухина, превращал помидоры в настоящую деликатес.
Что касается спелых помидоров, то бабушка прокручивала их через мясорубку и готовила удивительное томатное пюре, с которым жарила карасей вместе с луком и свежей зеленью. Эта "мелочь" подавалась с белым хлебом, а оставшаяся поджарка с помидорами становилась основой для борща на следующий день.
Актуальная интерпретация борща
В современном ресторане "Белый кролик" Владимир немного адаптировал бабушкины рецепты. Он отказался от костей, чтобы блюдо стало более удобным для гостей. Вместо этого повар жарит карасей отдельно и добавляет их в борщ, чтобы сохранить аромат рыбы. Борщ варится на курином бульоне, что делает его вкусным и насыщенным. На стол блюдо подается с домашним каймаком, что придает ему уникальность и шедевральный акцент.
