На прилавках магазинов свежий лосось выглядит невероятно привлекательно — ярко-коралловый, почти фонтанирующий цвет. Рядом можно увидеть горбушу с бледно-розовым оттенком и семгу в персиковом исполнении. Однако в океане, где эти рыбы проводят долгие годы, вода совершенно другого цвета — серо-зеленого, многослойного. Откуда же берется такой яркий цвет у рыбы?
Ответ кроется в удивительных природных процессах, а также отчасти в трудах нобелевских лауреатов и современных научных исследований. В этой статье также будет рассказано о различных видах красной рыбы и их пользе для здоровья (спойлер: лосось не самый полезный!).
Научное открытие и цвет панциря омара
Всё начинается в 1938 году с работы немецкого биохимика Рихарда Куна, который проводил исследования панцирей омаров, пытаясь понять, почему они становятся красными при варке. Кун выделил пигмент, названный астаксантином, который относится к каротиноидам, как бета-каротин в моркови. Позже было установлено, что именно этот удивительный пигмент и окрашивает мясо лосося.
Однако почему живой омар выглядит иначе? Причина в белке крустацианине, который изменяет оптические свойства астаксантина. При кипении белок разрушается, и пигмент раскрывается в своей истинной яркости.
Цепочка питания: от микроводорослей до лосося
Лосось не может синтезировать астаксантин самостоятельно; он получает его через пищу. Микроводоросли (например, Haematococcus pluvialis) вырабатывают этот пигмент для защиты от ультрафиолетового света. Их едят зоопланктон и криль, а лосось в больших количествах поедает этих рачков.
На протяжении 3–4 лет в океане нерка может потреблять до 40 килограммов криля, что приводит к высокому содержанию астаксантина — до 40 мг/кг. В отличие от нее, треска и сельдь не накапливают этот пигмент из-за наличия гена BCO2, который разрушает молекулы астаксантина в тканях.
Разнообразие красной рыбы
Среди видов красной рыбы можно выделить следующие:
- Нерка: обладает наивысшей концентрацией астаксантина (26–40 мг/кг), красный цвет укреплен в её рационе, состоящем в основном из ракообразных.
- Кижуч и чавыча: питаются разнообразными морепродуктами, колебания цвета варьируются от оранжевого до красного с содержанием пигмента 13–22 мг/кг.
- Горбуша и кета: имеют наименьшую концентрацию астаксантина (3–8 мг/кг) и менее насыщенный цвет, хотя остаются доступным вариантом.
Интересный факт: существует даже мутантная чавыча с молочно-белым мясом, которая сегодня оценивается как деликатес.
Что касается фермерского лосося, его цвет достигают благодаря добавлению синтетического астаксантина в корм, полученного из нефтехимических продуктов. Этот процесс ободрал интересные скандалы и судебные разбирательства в США.
Наконец, важно заметить, что дикая нерка значительно выигрывает по содержанию полезных веществ, таких как омега-3 жирные кислоты. Исследования подтверждают, что регулярное употребление дикого лосося помогает снижать воспалительные маркеры и поддерживать сердечно-сосудистую систему. Для тех, кто заботится о здоровье, выбор очевиден — стоит предпочитать дикую рыбу, такую как нерка или кижуч.
