Технологический процесс производства рафинированного подсолнечного масла
Производство рафинированного подсолнечного масла подразумевает ряд этапов, цель которых — тщательная очистка продукта от различных примесей, нежелательных запахов и вкусов. Основные стадии этого процесса:
1. Экстракция масла
- Для начала семена подсолнечника очищаются и измельчаются, затем подвергаются нагреву.
- Следующий шаг — извлечение масла, которое может осуществляться с помощью холодного или горячего отжима, а также химической экстракции с применением органических растворителей, таких как гексан.
- Хотя холодный отжим сохраняет больше полезных веществ, его выход масла ниже, тогда как горячий метод и химическая экстракция обеспечивают более высокую продуктивность, но требуют серьезной очистки в дальнейшем.
2. Рафинация
- Механическая очистка включает фильтрацию и центрифугирование для удаления взвешенных частиц.
- Гидратация — обработка паром или водой, направленная на устранение фосфатидов.
- Нейтрализация происходит с использованием щелочи для удаления свободных жирных кислот.
- Отбеливание включает применение адсорбентов — глины или древесного угля, для избавления от пигментов.
- Дезодорация — вакуумная обработка паром, способствующая избавлению от нежелательных запахов и вкусов.
По завершении этих стадий получается прозрачное и не имеющее запаха масло, устойчивое к высокотемпературной обработке.
Вред рафинированного масла: научные данные
1. Потеря полезных веществ
Рафинация приводит к удалению витаминов (A, E, D) и антиоксидантов, оставляя лишь пустые калории.
2. Химические остатки
В процессе экстракции гексаном могут сохраняться следы растворителя, несмотря на заверения производителей об их удалении.
3. Трансжиры и канцерогены
Некоторые исследования указывают на то, что высокие температуры и длительное хранение масла могут спровоцировать образование трансжиров и канцерогенов. Однако, по словам диетологов, данное явление возникает лишь при многократном нагревании масла, сообщает Big Taste.
На чем лучше жарить? Альтернативные варианты
- Рафинированные масла: оливковое (без Extra Virgin) — до 240°C, кокосовое — до 230°C, высокоолеиновое подсолнечное — с повышенной сопротивляемостью к окислению.
- Животные жиры: гхи (топленое масло) — ~250°C, сало — традиционный вариант, хотя содержит насыщенные жиры.
- Нерафинированные масла: не подходят для жарки из-за низкой точки дымления.
