Баклажаны — единственные крупные представители семьи пасленовых, родом из Старого Света. Считается, что их предок мог мигрировать из Африки в Индию или Юго-Восточную Азию, где они начали свое культивирование. Местные сорта, изначально небольшие и горькие, до сих пор используются в качестве пряности. В Средние века баклажаны впервые попали в Испанию и Северную Африку благодаря арабским торговцам, а в XV веке уже нашли применение в Италии, к XVIII веку — во Франции. Этимология английского слова «баклажан» отсылает к испанскому и арабскому языкам, а также к имени на санскритском.
Разнообразие видов и их особенности
Существуют различные виды баклажанов: от белых до оранжевых и пурпурных, величиной от гороха до дыни. Большинство из них имеют фиолетовую окраску благодаря антоцианам, а S. aethiopicum — оранжевые каротиноиды. Баклажаны обладают губчатой текстурой с мельчайшими воздушными кармашками, которые, при кулинарной обработке, дают разную консистенцию мякоти. Азиатские сорта, например, чаще становятся густыми, тогда как европейские — мясистыми.
Кулинарные тонкости
При запекании, как в греческой мусаке или итальянской пармиджане, баклажаны сохраняют часть своей структуры. В популярном ближневосточном блюде баба-гануш они превращаются в гладкое пюре, насыщенное ароматами кунжутной пасты, лимонного сока и чеснока. Однако главной особенностью приготовления баклажанов остаётся их способность впитывать масло. При жарке овощ может стать очень жирным, что, как в случае с имам баялды, является желаемым эффектом.
Для уменьшения жирности баклажанов перед жаркой рекомендуется предварительная обработка: это может быть микроволновка или применение соли, чтобы вывести лишнюю влагу. Соль также считается эффективным средством для борьбы с горечью, особенно у старых баклажанов, хотя её действие заключается скорее в снижении восприятия алкалоидов, ведь основная часть клеточной жидкости остаётся внутри.
